仙台市泉区長命ヶ丘の「レストラン　シェフ２」の料理長　三田様から、飲食店のHACCPについて教えていただきました。

実は私夫婦は、このシェフ２の大ファンでして、結婚記念日や誕生日などは、こちらで食事を楽しんでいるのです。

そのことに甘えて、無理を言って料理長の三田様に、お時間を頂戴したのです。

下が、その写真です。

（面接を受けているように見えますが・・・。私（右）の質問に丁寧に答えておられる三田様（左）です。）

行政書士はHACCPに関わる文書（計画書や実施記録など）作成のお手伝いができるとはいえ、私は食品衛生実務のプロではありません。

これまで法令や、参考書籍、厚生労働省の資料等を読んできて、疑問に思ったことがいくつもありました。

そこで料理のプロである三田様に助けていただいた次第です。

シェフ２では、レストランだけでなくテイクアウト等にも長く取り組んでおられるので、今回のHACCP義務化についてもいち早く対応されているだろうと予想してもおりました。

三田様には、冷凍食品や缶詰を作る食品製造業とは異なる、飲食店でのHACCPの難しさのようなことも教わりました。

例えば、メニューが変わると、食品衛生上の注意点（重要管理点）も変わるので、それをどのように計画書や記録文書に落とし込んでいくのか？

料理のプロだから大丈夫、で済みそうもないのが今回のHACCP義務化の難しいところです。何しろ、その料理に関わるスタッフに徹底しなければならないのですから。しかも、その料理をその場でお客様が待っておられる、という状況下で。

また、最近の料理の動画の中には「生肉を触った手や調理器具を洗浄せずに、そのまま他の食材を扱っている」ものがあるということも三田様に指摘されました。

これは食品衛生上「やってはいけない」レベルのことだと私は思うのですが、それが動画になって拡散してしまっている。これは注意すべきことです。

今日、三田様に教えて頂いた時間は３０分足らずだったと思いますが、私にとってはかなり内容の濃い時間でした。

これから少しずつ、その中身にも触れていきたいと思います。

追記

私は、シェフ２の料理の中で、特に、野菜と魚の料理が好きです。