飲食店が弁当等の販売を始める時~HACCP

6月10日にリツイートした時事通信のこの記事。

「支援弁当で病院職員53人食中毒 カフェ営業停止に」

京都で起きたこの事故は、大変、気の毒な結果でありますが、多くの飲食店にとっては他人ごととは思えない事故だったのではないでしょうか。

新型コロナを機に、テイクアウトや配達に取組み始めたお店が多いのですが、お店で食事を提供する時とは違うリスクが、そこにはあるはずです。

例えば、弁当として作り置きして、それを店頭などで販売する場合です。

注文を受けてから調理するのではないから、調理後の食品の保管の仕方。

あるいは、一度に作る量も違うかもしれません。この場合、普段とは違う段取りになっていないでしょうか?

冒頭の食中毒事故は、サルモネラ菌によるものだったようです。

サルモネラ菌は肉や卵を十分に加熱調理することで死滅すると言われています。

でも、例えば「生肉や鶏卵に触れた後で、石鹸と水で、手や調理器具、まな板等を洗浄する前に、他の食材に触れてしまった」場合、食材にサルモネラ菌が残ってしまう可能性があります。

いつもと違う段取りで調理をする場合、そこにはいつもと違うリスクが生じている。だから普段より、特に衛生面を十分に考慮して慎重に段取りを組んでいただきたい。

営業自粛が緩和され、これから頑張ろうとする飲食店の皆さんが、事故により営業停止になってしまうのは大変残念で、悲しいことです。

だからこそ、今、HACCPの考えを取り入れた衛生管理が大切であると、私は思います。

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